Ο τρύγος του σταφυλιού είναι η σημαντικότερη, ίσως, στιγμή στην διαδικασία παραγωγής του κρασιού, καθώς κρίνει, σε μεγάλο βαθμό, την έκβαση του μόχθου ολόκληρης της οινικής περιόδου. Χωρίς αμπελουργία δεν υπάρχει οινοποιία και χωρίς τρύγο δεν υπάρχει σοδειά. Συνήθως ο τρύγος διαρκεί όλο τον μήνα Σεπτέμβριο, ο οποίος, άλλωστε, λέγεται και Τρυγητής.

Ωστόσο, σε πολύ θερμά κλίματα η συγκομιδή ξεκινά από τα τέλη Αυγούστου. Ο καθορισμός του χρόνου του τρυγητού έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητα του κρασιού που θα ακολουθήσει. Αν τα σταφύλια τρυγηθούν νωρίτερα, μπορεί να παρατηρηθεί αυξημένη οξύτητα, χαμηλότερος αλκοολικός βαθμός, πιθανότητα φυτικών αρωμάτων και γεύσεων και ιδιαίτερα πικρών τανινών στα κόκκινα κρασιά. Ο καθυστερημένος τρύγος, από την άλλη, μπορεί να δώσει κρασιά πλαδαρά, με χαμηλή οξύτητα, υψηλότερο αλκοολικό βαθμό ή γλυκύτητα και χαμηλές τανίνες. Η τοποθεσία της ποικιλίας στον αμπελώνα, οι ποικιλίες σταφυλιού, το στυλ του κρασιού που θα παραχθεί, η διαθεσιμότητα εργατικού δυναμικού και ο καιρός είναι παράγοντες που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο κατά τη διαδικασία ωρίμανσης των σταφυλιών. Τα κυριότερα σημάδια ωρίμανσης του αμπελιού είναι το χρώμα των καρπών, των στελεχών και των σπόρων των σταφυλιών, η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, γεγονός που τα καθιστά πιο ζουμερά, η υφή των σπόρων, και βεβαίως η γεύση των καρπών. Σημαντικότερος παράγοντας είναι η γλυκύτητα, δηλαδή η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα που μετριούνται σε βαθμούς Brix. Υπάρχουν αρκετά εργαλεία που μετρούν τους βαθμούς Brix αλλά το πιο έγκυρο και διαδεδομένο εξακολουθεί να είναι το υδρόμετρο. Τακτικές μετρήσεις σε διαφορετικά τμήματα του αμπελώνα τις εβδομάδες πριν τον τρύγο θα καθορίσουν την ιδανική στιγμή για την συγκομιδή του καρπού από κάθε τμήμα του αμπελώνα. Μια βροχή τις τελευταίες μέρες πριν το τρύγο μπορεί να προκαλέσει μεγάλο πρόβλημα στον καρπό αυξάνοντας την περιεκτικότητά του σε νερό και μειώνοντας τη συμπύκνωση των σακχάρων. Δεύτερος σημαντικός παράγοντας είναι η συνολική ωριμότητα του καρπού. Η φλούδα, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια παίζουν και αυτά τον ρόλο τους στην έκβαση του κρασιού και για αυτό πρέπει να έχουν φτάσει και αυτά τον κατάλληλο βαθμό ωρίμανσης. Ένδειξη της συνολικής ωρίμανσης είναι η δοκιμή των κουκουτσιών. Όταν τα κουκούτσια είναι λιγότερο πικρά και γίνονται κιτρινωπά, το σταφύλι δείχνει έτοιμο για συγκομιδή. Οι τανίνες του θα είναι λιγότερο πικρές και περισσότερο γλυκές. Η κατάλληλη ώρα του τρύγου φτάνει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Πρόκειται για την «τεχνολογική ωριμότητα», που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει γλεύκος με κατάλληλη χημική σύσταση, για τον τύπο κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Όλα τα παραπάνω διαπιστώνονται από αντιπροσωπευτικούς ελέγχους που γίνονται στο αμπέλι, κατά την περίοδο της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού. Κατά τη διάρκεια του τρύγου, γίνεται προσεκτική συλλογή των σταφυλιών, με το χέρι ή μηχανικά. Έπειτα, χωρίς περιττή χρονοτριβή και χωρίς να έχουν καταπονηθεί οι καρποί, μεταφέρονται στο οινοποιείο. Η γρήγορη και ακαταπόνητη μεταφορά τους στον τόπο παραλαβής τους διασφαλίζει την ποιότητα κρασιού.

Η ιστορία του Χιώτικου κρασιού

Η Χίος, η ἔναλος πόλις Οἰνοπίωνος, από τις απαρχές της ιστορίας της είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την αμπελοκαλλιέργεια, αφού την δίδαξε στους κατοίκους της ο ίδιος ο γιος του Διονύσου, ο οικιστής της ο Οινοπίων, και το κρασί της, ο Χῖος οἶνος και ιδιαίτερα ο Ἀριούσιος, ήταν το διασημότερο, το πιο εύγευστο και το πιο ακριβό στον αρχαίο κόσμο. Ποιητές και πεζογράφοι από τον Αριστοφάνη ως τον Πτωχοπρόδρομο, εξύμνησαν τις άριστες γευστικές και θεραπευτικές του ιδιότητες. Το αναζητούσαν και το ακριβοπλήρωναν σε όλο τον κόσμο για τις εξαιρετικές περιστάσεις και τα πιο δαπανηρά συμπόσια. Υπολογίζεται ότι η τιμή του χιακού αμφορέα, που περιείχε περίπου 22 λίτρα, κυμαινόταν από 7 μέχρι 14 δραχμές. Αναφέρεται από τον Πλούταρχο ότι κατά τον πελοποννησιακό πόλεμο ανέβηκε στο υπέρογκο ποσό της μίας μνας (= 100 δραχμές = 100 μεροκάματα). Μεταφερόταν μέσα στους χιώτικους οξυπύθμενους αμφορείς, με το δικό τους χαρακτηριστικό σχήμα, πολλοί από τους οποίους βρέθηκαν στην κυρίως Ελλάδα και σε πολλά σημεία της Μεσογείου και της Μαύρης Θάλασσας, αποδεικνύοντας την εξάπλωση του χιακού εμπορίου. Πολύ σημαντική ήταν η χρήση του για θεραπευτικούς λόγους και όλοι οι μεγάλοι γιατροί της αρχαιότητας αναφέρονται στις θαυμαστές του ιδιότητες.