Πλήθος κόσμου στη γιορτή της Σούμας στα Μεστά της Χίου. Οι επισκέπτες των Μεστών είχαν την ευκαιρία να δουν από κοντά την διαδικασία απόσταξης της Σούμας και φυσικά να κεραστούν. Ο πολιτιστικός σύλλογος Μεστών τοποθέτησε ένα καζάνι κοντά στην πλατεία του χωριού και πραγματοποίησε το ανεμπικάρισμα όπως λέγεται στη Χιώτικη διάλεκτο, μία μέθοδο πανάρχαια με τον χάλκινο άμβυκα, που θερμαινόμενος με ξύλα μετατρέπει τα σάκχαρα των σύκων σε οινόπνευμα. Τα Μεστά εκτός από τον Μεσαιωνικό Οικισμό τους, που είναι από τους πιο καλοδιατηρημένους και όμορφους στην Ελλάδα, είναι διάσημα και για τη Σούμα τους, το παραδοσιακό Χιώτικο οινοπνευματώδες ποτό.

Λίγα λόγια για τη Σούμα

Η Σούμα είναι ένα άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται από την απόσταξη σύκων. Η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα διαφέρει ανάλογα με τα γούστα του κάθε παραγωγού, αλλά συνήθως κυμαίνεται στους 45-50° βαθμούς. Η μέθοδος είναι πανάρχαια με τον χάλκινο άμβυκα, που θερμαινόμενος με ξύλα μετατρέπει τα σάκχαρα των σύκων σε οινόπνευμα. Η συλλογή των Σύκων ξεκινάει τον Αύγουστο με Σεπτέμβριο. Στη συνέχεια απλώνουμε τα σύκα στον ήλιο για να ξεραθούν και τα τοποθετούμε μέσα σε μεγάλα βαρέλια με νερό για να γίνει η ζύμωση. Η ζύμωση διαρκεί 30-40 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος που βρίσκονται τα σύκα. Αν θέλουμε να γίνει συντομότερα χρησιμοποιούμε μαγιά (έτοιμους μύκητες) και έτσι η ζύμωση διαρκεί 7-10 ημέρες, ανάλογα πάλι με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Όταν τελειώσει η ζύμωση των Σύκων όπου τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί σε οινόπνευμα τα τοποθετούμε στο καζάνι, βάζοντας προαιρετικά γλυκάνισο και διάφορα φρούτα και ανάβουμε τη φωτιά. Όταν το καζάνι έρθει στη σωστή θερμοκρασία, εξατμίζεται πρώτα το οινόπνευμα, οδηγείται μέσω του τόξου προς το ψυγείο, όπου οι ατμοί ψύχονται και τρέχει η Σούμα. Μόλις αρχίσει να τρέχει η Σούμα, αρχικά παίρνουμε το "κεφάλι" περίπου 2-3 λίτρα, το οποίο είναι ακατάλληλο για να το πιούμε γιατί έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, στη συνέχεια παίρνουμε το "σώμα", δηλαδή τη Σούμα που πίνουμε και στο τέλος παίρνουμε την "ουρά" την οποία ξαναρίχνουμε πάλι στο καζάνι γιατί δεν είναι κατάλληλη για να την πιούμε.